ما هي القواعد العامة لعمل المربي
ما هي القواعد العامة لعمل المربي
ما هي القواعد العامة لعمل المربي

ما هي القواعد العامة لعمل المربي فالفاكهة يجب أن تكون طازجة سليمة من العطب تامة النضج، وتفرز وتجهز على حسب نوعها ومدي اكتمالها للنضج 

ويضاف السكر للثمار بعد تجهيزها ووزنها في الثمار الحامضة مثل المشمش والبرقوق مقدار السكر لمقدار من الفاكهة 

وفي الثمار الحلوة قليلة الحموضة مثل الخوخ والعنب 3/4 (ثلاثة أرباع) مقدار من السكر لمقدار من الفاكهة، 

وإذا قلت كمية السكر على المقدار السابق تتلف المربي بسرعة، وإذا زادت عنها أدت إلي تسكيرها وفي الفاكهة الغني بعصارتها كالشليك لا يحتاج الأمر لاستعمال الماء وعصير الفاكهة اللحمية كالتفاح والخوخ والبلح والمشمش والبرقوق يحتاج إلي قليل من الماء حوالي 1/4 كيلو أو كوب لكل كيلو سكر
 ويمكن إضافة قليل من عصير الفاكهة لزيادة الكمية ولتحسين النكهة وكذا يمكن إضافة عصير الفاكهة المستعملة.

وفي كلتا الحالتين يزاد مقدار السكر بمعدل 1/2 كيلو لكل 1/2 كيلو من العصير ويجب أن تكون الحلة المستعملة نظيفة جافة ويستعمل في تقليب المربي ملعقة خشب أو فضة وتجتنب الملاعق الحديدية لأنها تفسد طعم ولون الفاكهة الصلبة...

وتعمل المربي بـ3 طرق:


أولا: توضع الفاكهة على النار مع القدر المعين من الماء لاستخراج عصير الفاكهة ولليونتها، وهذه تتبع في أنواع الفاكهة الصلبة كالخوخ والبلح والتفاح ثم يضاف السكر ويغلي الجميع معا.

ثانيا: يعمل محلول سكري من السكر والماء ويضاف إليه الفاكهة وهذه الطريقة تعمل على نمط شكل ولون ونكهة الفاكهة المستعملة كالجزر..

ثالثا: توضع الفاكهة مع السكر في طبقات متبادلة بشرط أن تكون الطبقة الأولي من الفاكهة، وتتبع هذه الطريقة في الفواكه الغنية بعصارتها كالفراولة والتين.

الشروط الواجب مراعاتها في أثناء طهي المربي:

  1. تطهي المربي على نار هادئة لانها عرضة للحروق بسرعة.
  2. يجب ملاحظة إتمام إذابة السكر قبل بدء المربي في الغليان.
  3. تزال المواد الطافية على السطح (الريم) التي يتكون ويجب إزالته بإضافة مقدار ملعقة كبيرة من الماء البارد لتساعد على رفعه إلي السطح وانقطاع ظهور الريم دليل على قرب نضج المربي.
  4. تقلب المربي باستمرار متي وصلت لدرجة الغليان ويلاحظ التقليب بخفة في حالة الرغبة في بقاء الفاكهة صحيحة.
  5. تترك لتغلي بسرعة ويلاحظ أن المدة المقررة لنضج المربي بعد غليانها هي مدة 25 دقيقة إلي 35 دقيقة على أن هذه المدة تختلف تباعا لنوع وصلابة الفاكهة وقوة النار المستعملة.
  6. يستعمل عصير الليمون بمعدل ملعقة كبيرة لكل كيلو سكر أو ملح الليمون بمعدل من 2 إلي 5 جرامات لكل كيلو سكر ويضاف للمربي قبل نضجها 3 دقائق.
  7. ولاختبار نضج المربي يوضع قليل من المربي على طبق جاف وتترك لتبرد فإذا حافظت على قوامها وانكمش سطحها دل ذلك على تمام نضجها.
  8. تعبأ المربي وهي ساخنة إلي ما قبل حافتها بنصف بوصة ويمسح كل ما يتساقط بقماشة مبللة بالماء الساخن وتقص حلقة مستديرة من الورق الشمعي وتغمس في "الاسبرتو" ثم توضع توا على سطح المربي ويغطي الإناء بغطاء محكم.




أحدث أقدم