العجائن
مكونات العجينة وطرق رفعها

مكونات العجينة وطرق نجاحها
مكونات العجينة وطرق نجاحها


مما تكون العجينة؟

وما طرق نجاح العجائن؟؟

العجائن

يتوقف نجاح العجائن علي الاختيار الجيد للخامات والاعداد السليم للخامات والأدوات قبل البدء في العمل واتباع القواعد الصحيحة في العمل والخبز.
وتتكون العجائن بصفة عامة من الخامات الاتية:

الدقيق
الدقيق

ويقصد به دقيق القمح وهو الأكثر شيوعا في استعمال العجائن وتوجد منه أنواع خاصة بعجائن البسكوت والكيك مضافا اليها نسبة من البيكنج بودر وأجريت عليه عدة عمليات نخل للحصول علي دقيق أبيض اللون كما يدخل دقيق الذرة في بعض العجائن ولكنه عادة ينتج عجينة غير متماسكة.

شروط اختيار الدقيق
أن يكون لونه أبيض مائل للاصفرار وأن تكون رائحته جيدة أن يكون خاليا من الشوائب والرطوبة (الكتل).


يمكن قراءة ايضا: طريقة عمل عجينة البيتزا

المادة الدهنية
الزيت

والمادة الدهنية الحيوانية مثل الزبد أو السمن الطبيعي والنباتية مثل الزيت أو الزيت المهدرج(السمن الصناعي)،ويجب أن تكون خالية من الشوائب والرطوبة"ملح وماء"وتحفظ في مكان بارد.

السكر
السكر

السكر الناعم "بودرة"وهو الشائع الاستعمال ويجب أن يكون أبيض ناصح خالي من الكتل والشوائب ويمكن استعمال السكر المبلور"السنترافيش"صغير الحبيبات كبديل للسكر الناعم (كوب سكر بودره=3/4كوب سكر سنترافيش).

البيض
البيض

وهو يزيد القيمة الغذائية للعجائن ويعمل علي ترابط مكوناتها كما يساعد علي خفة العجينة لاحتفاظه بالهواء بين جزئياته،ويجب أن يكون طازجا وللتأكد من صلاحية البيض:
  1. يوضع البيض في ماء بارد أو مضاف إليه قليل من الملح فالبيضة الطازجة تكون ثقيلة وترسب في قاع الاناء، أما البيضة الغير طازجة فتطفو علي سطح الماء أو يظهر منها جزء.
  2. توضع البيضة تحت ضوء مصباح قوي أو ضوء الشمس فإذا كانت فاسدة وبها بقع دم ظهرت بها بقع قاتمة،أما إذا كانت نظيفة خالية من البقع كانت طازجة.

السوائل

                 اللبن       عصير فاكهة              الماء

           
         

                          
مثل اللبن أو الماءأو عصير الفاكهة وتساعد علي إذابة المادة الصلبة ومزج المكونات.



النكهات

وهي المواد التي تكسب العجائن الروائح المميزة لها لما تحتويه من الزيوت الطيارة ومسحوق القرفة أو بشر البرتقال والليمون.


المواد الرافعة
من الضروري في عمل العجائن إدخال الهواء والغازات التي تعمل علي رفع العجائن بتمددها بالحرارة أثناء الخبز لما لها من أهمية:
سهولة الهضم
تحسين الطعم

طــــــــــــــرق رفع العجين
أولا-بالهواء:
ويمكن إدخال الهواء للعجينة عن طريق:
نخل الدقيق
طرق العجن المختلفة
خفق البيض
عجن

ثانيا-بغاز ثاني أكسيد الكربون أو غاز النشادر:
ويمكن إدخال غاز ثاني أكسيد الكربون عن طريق إضافة مساحيق الخبز مثل البيكنج بودر أو بيكربونات الصوديوم أو إضافة خميرة البيرة.
أما غاز النشادر فيتكون في العجائن نتيجة إضافة "كربونات النشادر".

مساحيق الخبز
(البيكنج بودر-بيكربونات-نشادر)
بيكنج بودر

هي عبارة عن مادة قلوية غذائية ومادة حامضية وتخلط مع مادة نشوية لمنع حدوث التفاعل وعندما يتم خلطها مع العجينة تساعد الرطوبة علي حدوث التفاعل فينتج غاز ثاني أكسيد الكربون أو غاز النشادر ويتمدد ويعمل علي رفع العجينة لذلك يلاحظ:

  • حفظ مساحيق الخبز في مكان جاف.
  • إضافة مسحوق الخبز مع اخر كمية من الدقيق مع سرعة الخبز.
  • يذاب النشادر في إناء غير معدني (زجاج أو بلاستيك أو صاج مطلي)وذلك لمنع تفاعلها مع المعدن أثناء العجن.
  • اختبار مسحوق الخبز قبل الاستعمال بوضع كمية قليلة منه في كوب ماء ساخن فظهور فوران مع خروج غاز يدل علي صلاحية المسحوق.
خميرة البيرة
خميرة البيرة

وهي عبارة عن فطر يحلل النشويات بالانزيمات التي تحتوي عليها إلي سكر يتغذي عليه لينمو ويتكاثر،وينتج نتيجة التحلل غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يعمل علي رفع العجائن ،ولنمو وتكاثر الخميرة لابد من توافر عدة عوامل:
  • الدفء
درجة الحرارة المناسبة لنشاط الخميرة من 35 إلي 40 درجة مئوية لأن البرودة تحد من نموها والحرارة لعالية تقتلها.

  • الرطوبة
(الماء) فيلاحظ تفكيك الخميرة في سائل لان الفطر يتناول غذائه من العناصر الغذائية الذائبة،كما يلاحظ أن تكون العجائن المصنوعة بخميرة البيرة لينه نوعا ما.

  • الغذاء
(المواد السكرية والنشوية) يتغذي الفطر علي المواد السكرية والمواد النشوية بعد تحليلها إلي سكر لذا كان إضافة السكر من البداية يساعد علي سرعة تكاثر الخميرة.

اختبار صلاحية الخميرة:

تفكك قطعة صغيرة من الخميرة في قليل من السكر ثم يضاف اليها قليل من الماء الدافئ وتغطي وتترك حوالي 5 دقائق فإذا ظهر علي سطح السائل فقاعات دل ذلك علي صلاحية الخميرة.



اكتب تعليق

أحدث أقدم