حفظ الأغذية بالتجفيف
 |
| حفظ الأغذية بالتجفيف |
ان الأساس العلمي للحفظ بالتجفيف هو التخلص من معظم الرطوبة(الماء) الموجودة بالأطعمة وبذلك يقل تعرضها للفساد،وهي طريقة قديمة وشائعة لحفظ كثير من الأطعمة لقلة نسبة الماء بها ،مثل:بعض الخضر الورقية "ملوخية ونعناع"،وفواكه "عنب ومشمش"
ويتم ذلك عن طريق تعريض المادة الغذائية للحرارة الطبيعية(الشمس) أو الصناعية(أفران) ومدة صلاحية هذه الطريقة تصل لعدة شهور.
التجفيف الشمسي(الحرارة الطبيعية):
وهو من الطرق الشائعة لحفظ الطعام وحفظ الاغذية بالتجفيف ويتم عادة بتعريض المواد الغذائية لحرارة الشمس مثل تجفيف البلح والبامية والملوخية ويصلح للمناطق الحارة.
تجفيف الخضر بالمنزل:
تزال الأجزاء التالفة من عيدان الخضر.
تغسل جيدا وتجهز وتنشر في مكان متجدد الهواء مع تعريضها للشمس وتقليبها من فترة لاخري حتي يتم جفافها.
تفرك في حالة الخضر الورقية وتحفظ أواني نظيفة.
ويتم التجفيف في الصناعة عن طريق وضع المادة الغذائية في أفران خاصة ويسخن الهواء بها مع تحريكه عن طريق تشغيل مراوح للاسراع في عملية التجفيف،وتتميز هذه الطريقة بأنه يمكن التحكم في ظروف التجفيف من حيث الحرارة والرطوبة مما يساعد علي احتفاظ المادة الغذائية بخواصها،
كما أن بعض المواد الغذائية مثل اللبن والحساء لا تصلح لها طريقة التجفيف الشمسي فلابد من استعمال التجفيف الصناعي لها،ولكنها طريقة مكلفة أكثر من التجفيف الشمسي.
كما أن بعض المواد الغذائية مثل اللبن والحساء لا تصلح لها طريقة التجفيف الشمسي فلابد من استعمال التجفيف الصناعي لها،ولكنها طريقة مكلفة أكثر من التجفيف الشمسي.
الأهمية الاقتصادية للتجفيف:
- تعتبر أرخص الطرق للحفظ لانخفاض نفقات الانتاج وعدم الحاجة للتخزين داخل ثلاجات.
- قلة وزن وحجم المنتج عنه في الحالة الطازجة مما يسبب خفض تكاليف النقل والتخزين.
- تحتفظ المواد الغذائية المجففة بصفاتها الطبيعية وصلاحيتها للتغذية فترة طويلة.
- يمكن اعداد وجبات خفيفة الحمل في حالات الطوارئ كما تفيد في حالات المجاعات.
- أصبحت من المواد الغذائية المألوفة للمستهلكين مثل الشاي - البن - اللبن المجفف - الحساء.
الحفظ باضافة المواد الحافظة:
وتنقسم المواد الحافظة إلي:
مواد طبيعية
مواد كيميائية
الحفظ باضافة المواد الطبيعية:
السكر(مربي وشراب)
ويضاف السكر كمادة حافظة للفاكهة في عمل المربي والفاكهة المسكرة ويضاف للعصير لعمل الشراب لانه يعمل علي تركيز المواد الغذائية بدرجة لا تسمح للأحياء الدقيقة بالنمو أو النشاط ويلاحظ لنجاح عملية حفظ الاغذية بالتجفيف.
تختار الفاكهة في موسمها تامة النضج خالية من العطب.
المحافظة علي درجة التركيز الصحيح حوالي 65% حتي لا تنمو الكائنات الحية وتعمل علي فساد الأطعمة.
استعمال أواني معقمة في حفظ المربي أو الشراب.
تغطي الاواني بمادة عازلة مثل الورق والشمع لمنع وصول الهواء اليها.
التسكير
وفيه يستبدل عصير الفاكهة بمحلول سكري مركز مع الاحتفاظ بصلابة أنسجة الفاكهة ويراعي اختيار الفاكهة الصلبة القوام غير تامة النضج وان تكون كمية المحلول السكري كافية لغمر الفواكه المراد حفظها ويزاد تركيزها كل فترة ثم تتعرض الفاكهة للجو لتجفيفها.