حفظ الأغذية بالتبريد والتجميد

حفظ الأغذية بالتبريد والتجميد

حفظ الأغذية بالتبريد والتجميد

الحفظ باستخدام الحرارة المنخفضة:
التبريد                      التجميد                       التجفيف

حفظ الأغذية بالتبريد

ويقصد بالحفظ بالتبريد حفظ المواد الغذائية في حالة غير تجمدة أي دون أن تتكون بها بللورات ثلجية، وعادة تكون درجة احرارة المستعملة ما بين الصفر المئوي و7 درجة مئوية 
بذلك يقف نكو الأحياء الدقيقة ويبطئ تكاثرها وهي تصلح لأنواع الأطعمة المطهية والخضر و الفاكهة الطازجة ويحتفظ بالأطعمة المبردة من 3 إلي 4 أيام وتستعمل لذلك الثلاجة ويشترط:

1. الأسماك واللحوم والطيور النيئة توضع في الفريزر.
2. الأطعمة المطهية توضع علي الأرفف مع إحكام تغطيتها بعد أن تبرد تماما.
3. الخضر والفاكهة الطازجة توضع في الأدراج المخصصة لها.
4. تزال الأجزاء التالفة من الخضر والفاكهة قبل تبريدها.

اقرا ايضا: طرق حفظ الخضروات والفواكه من التلف لفترة طويلة بالتجفيف والتجميد

حفظ الأغذية بالتجميد
ويقصد به التجميد السريع لأن عملية التجميد تتم بسرعة لا تعطي فرصة لنشاط عوامل الفساد فتتجمد المواد الغذائية وتتكون بها البللورات الثلجية في أقل من 1/2ساعة في حرارة ما بين (-10درجة مئوية إلي -40 درجة مئوية) (الديب فريزر)

وهو يعتبر من أفضل أنواع الحفظ لأن المواد الغذائية تحتفظ بصفاتها الطبيعية وقيمتها الغذائية وصلاحيتها لفترة طويلة قد تصل لعدة شهور إذا اتبعت الخطوات السليمة لعمليات الحفظ.
ويصلح الحفظ بالتجميد للأسماك واللحوم والطيور والخضر النصف مطهية والمعجنات والفواكه.

 ولنجاح عملية الحفظ بالتجميد يتبع ما يأتي:

اللحوم

1. تعد اللحوم حسب استعمالها (مكعبات أو شرائح) أما الطيور والأسماك فتغسل جيدا وتقطع حسب الرغبة.
2. توضع قطع (اللحوم-الطيور-الأسماك) في أكياس وتكون كل كيس تعادل وجبة الأسرة.
3. يضغط خفيفا باليد علي الأكياس لإخراج الهواء الزائد ثم تغلق جيدا وتحفظ في الديب فريزر.

الخضر

1. تختار الخضر الجيدة كاملة النضج(بازلاء-فاصوليا-بامية) وتستبعد الأجزاء التالفة منها وتغسل ثم تعد كإعدادها للطهي.
2. توضع في ماء مغلي من 2 إلي 3 دقائق لتثبيط نشاط الانزيمات علي ألا تزيد مدة السلق حتي لا يتم طهي الخضر.
3. تصفي ثم تشطف بالماء البارد الجاري للمحافظة علي الفيتامينات والطعم واللون ثم تصفي.
4. توضع في أكياس الحفظ مع التخلص من الهواء الموجود في الفراغات.
5. يغلق الكيس جيدا ويلاحظ ألا يكون منفذ للرطوبة.
6. تحفظ الأكياس في المكان المخصص لها في الديب فريزر.

الفاكهة

تختلف طرق تجميد الفاكهة حسب نوعها ويكون الاختلاف الجوهري في طريقة التعبئة فقط حيث يضاف السكر للفاكهة في حالة جافة أو علي شكل محلول وذلك بقصد تثبيط الانزيمات وتقليل الأكسدة بالهواء وانقاص فقد الرطوبة مع المحافظة علي مكونات الفاكهة.

فالفاكهة ذات نسبة الرطوبة العاليةمثل الفراولة يضاف لها السكر بنسبة1-3% أما الفاكهة الأقل نسبة رطوبة وتعبأ مجزأة مثل المشمش والخوخ يضاف لها محلول سكري بنسبة 40-50% وكذلك الفاكهة المهروسة وتحفظ في درجة حرارة منخفضة.

ماذا يجب علينا أن نعرف عند استعمال الأطعمة المحفوظة(مبردة أو مجمدة)؟؟؟

1. عند شراء الأطعمة المجمدة لابد أن تكون أغلفتها سليمة والأطعمة صلبة.
2. ملاحظة عدم وجود اثار عصارة متجمدة لأن ذلك يدل علي أن الأطعمة تعرضت للتفكك واعادة التجميد.
3. عدم وضع المادة الغذائية في الماء لتتفكك بل تترك لتتفكك في الجو العادي.
4. عدم تفكيك المادة الغذائية واعادة تجميدها لأن ذلك يفقدها كثير من القيمة الغذائية.
5. في حالة الفواكه المجمدة يجب أن يقدم الشراب المتفكك منها معها.
6. عند الاعتماد فترة طويلة علي الخضر المجمدة في التغذية يلاحظ تقديم الخضر الطازجة معها كسلطة.

بالأخير نحذر من تجميد الطعام باستمرار فالتجميد يقلل من القيمة الغذائية للأطعمة علي عكس الطازجة منها.